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福建风味特色

福建风味
   1.概况
福建又称闽,位于中国的东南部,地属亚热带,气候温和,雨量充沛,四季如春。省内江河纵横交错,海域广袤,浅海、滩涂漫长,西部群山环绕。海鲜佳品常年不绝,山珍野味源源而来,各种蔬菜瓜果四季不断。闽菜以其富饶的原料特产和隽永清雅的风味而独树一帜。福建风味是我国烹饪风味地域流派中的主要流派之一。

2.历史
福建熟食烹饪可追溯至4000年前,两晋、南北朝时的“衣冠南渡”形成北方汉人三次入闽高潮,进一步促进了闽地经济、文化的发展,烹调制作也随之日益精细。唐、宋及至明代,随着泉州、福州和厦门对外贸易的发展,福建风味最终完成了从粗糙、油腻和低俗向精细、清淡和高雅的转变,烹饪最终在清代成熟定型,形成了福建风味流派。

3.特色
(1)原料
福建盛产各种海、河鲜,有大黄鱼、鳗鱼、文昌鱼、鲨鱼、对虾、花螺、河蚌、蚝、牡蛎、鲟、蛏、西施舌、江瑶柱等1200多种,还有蛏干、目鱼干、鱿鱼干和蛤干等水产干货制品。山林田野之中有香菇、竹笋、银耳、莲子、麂、雉鸡、鹧鸪和石鳞、甲鱼、穿山甲等,山珍野味还有香菇干、笋干和闽西八大干等干货制品。另外除稻谷、甘庶、蔬菜外,八闽大地还盛产各种水果,尤以荔枝、龙眼、香蕉、柑橘、菠萝、枇杷、橄榄等“七大果”誉满天下。
(2)烹调法
闽菜在烹调技艺中除加工精巧、调味奇特、烹调细腻等特长外,特别善于制汤和制作汤菜,有“一汤十变”之美誉。常用的烹调法有熘、氽、爆、糟、炸、焖、焗、炒、蒸和煨等,尤以糟、炒、蒸、熘、煨见长。
(3)味型
讲究鲜嫩醇和,清新淡雅,口味偏重于甜和酸,微辣,以清淡鲜香为主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香气、利爽口,多用虾油、沉缸酒、沙茶酱、花生酱、辣椒酱、芥末酱和橙汁等调味料来调味增香。常用的复合味有咸鲜、酸辣、荔枝和咸甜等。

4.构成
福建风味主要由福州风味、闽南风味和闽西风味组成。
(1)福州风味
福州风味地区包括福州及周边闽东、闽中、闽北一带,盛产各种海鲜、河鲜、农产品和水果及其制品。福州菜是闽菜的主流,具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜和汤菜居多等特点,且善用红糟为佐料,尤讲究调汤。以糟香袭鼻、“百汤百味”著名。代表菜肴有佛跳墙、穿汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝、糟汁汆海蚌、淡糟鲜竹蛏、荸荠、荔枝肉等。
(2)闽南风味
闽南风味地区指厦门、泉州和漳州等地区,其影响远及台湾。口味喜欢鲜醇、香嫩和清淡,讲究作料,善用香辣。在使用沙菜酱、橙汁、芥末酱和药物、佳果等方面有独到之处。且擅长瓜果制茶,别有风味。代表菜肴有炒沙茶牛肉、青菜鲍鱼、东壁龙珠、桂圆红鲟、当归牛腩等。
(3)闽西风味
又称客家风味,与粤之东江客家风味有几分相似之处。闽西地区地处山区,盛产各种山珍野味和河鲜,以善烹山珍野味见长。菜肴具有鲜嫩、浓香、醇厚的特色,善用各种香辣作料。代表菜肴有油焖石鳞、爆炒地猴、姜鸡、白斩河田鸡、涮九品等。福建的风味小吃独具特色,用料广、品种多、风味佳,以粴、馃海鲜类小吃为主。
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