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广西风味特色

广西风味小吃
梧州纸包鸡
产地:中国广西梧州。
典故:梧州纸包鸡距今已有70多年的烹制历史,当年,广西梧州北山脚下有一处环境幽雅的园林—— 同园。这园林深处有家专为豪门享乐聚会的“翠环楼”,掌厨的是一位桂林籍黄姓师傅。他发现 食客们对鸡的炒、蒸、煎、炸等各种食法已厌腻。为了招徕买卖,他经过冥思苦想做出一道纸炸 鸡。这种炸鸡选料考究,制作精细。选用一公斤重的地道“三黄鸡”,宰杀煺毛后,吊干水分, 只取鸡腿和翼翅四件,薄刀是花,用姜汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒,加入广西特产八角和陈 皮、草果、大小茴香、红谷米、五香粉、古月粉配成调料。鸡块浸料后用炸过的“玉口纸”包成 荷叶状,立即落锅以武火炸至纸包鸡浮上,油面呈棕褐色,鸡块金黄,滚油不入内,味汁不外泻, 席上当众解开,香飘满堂。从此,梧州同园“翠环楼”纸包鸡的名声日渐大振。 1923年,黄师傅手下一名叫宫华的徒弟从“翠环楼”转到“西楼”掌厨。他按照黄师傅的做法 烹制纸包鸡上市,并在刀工、技艺、火候等方面进行改进,除头、颈、脚以外,整个鸡都切成梳 形块用上,无论大小宴席,皆作为第一道菜上席,博得两广食客的好评。
特点:梧州纸包鸡色泽金黄,香味诱人。吃起来,入口甘、滑、甜、软,食后齿颊留香。
特味地羊
产地:中国广西。
历史:“地羊”,狗的别名。食狗肉在我国有悠久的历史。《周礼· 天官》云:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲……”“六牲”,就是指马、牛、羊、猪、狗、鸡。春秋战国时期的燕市、邯郸、大梁、朝歌等地都有卖狗肉的。在古代,我国各地烹饪狗肉的方法都各不相同。《食经》中记有制作狗肉的方法;明代有“坛子狗肉”、“烹犬”等食法;到清代食法就更多。据《本草纲目》记载:“狗肉能安五脏,轻身益气,宜肾,补胃,暖腰膝,壮气力,补五痨七伤,补血脉,实下焦”等,是人们冬令补身佳品。桂林民间吃狗肉成风,特味地羊是桂林最著名的菜肴之一。
特点:用狗肉经烧制而成,成菜色泽红润,肉质酥烂,香味浓郁,滋味极鲜。
工艺:将狗宰杀,治净,切成小块,入沸水略焯,取出洗净血污,放入大砂锅内,加姜、八角、水,用大火煮1小时,再加酒、盐、酱油,用小火焖煮,至狗肉块酥烂时,将捣碎的豆腐乳放入,再略焖五六分钟,至狗肉酥烂即成。
荔浦芋扣肉
产地:中国广西。
历史:芋头又称芋艿,古称蹲鸱,在司马迁的《史记·贷殖列传》中就有“闻汶山之下,沃野,下有蹲鸱”的记载。相传荔浦芋从福建引种而来,个大饱满,头尾均匀,品质优良,堪称芋中之王。清代时已成为广西著名的特产。清嘉庆年间,广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦芋扣肉,成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。
特点:用猪五花肉和荔浦芋煮、炸、蒸而成,成菜色泽金黄,肉质酥松,肥而不腻。
工艺:将猪五花肉洗净,入沸水锅中煮熟,捞出沥干水分,用小竹签在肉皮上扎刺密孔,以少量精盐和蜜糖涂抹在肉皮上,入油锅炸至肉皮起泡,色呈金黄时取出,放入温水中稍浸,切成8厘米长、6厘米宽的厚肉片,用精盐、酱油、白糖、南乳、胡椒粉拌匀稍腌入味。将荔浦芋治净,切成同肉片相同的芋片,入热油锅炸至金黄色取出,将其逐一夹在肉片之间,放入蒸碗中,加调味、蒜白片,上笼蒸至肉酥时取出,拣去蒜白,反扣在盘中,取出扣碗即成。
马蹄炖北菇
产地:中国广西。
历史:马蹄是广西著名特产。它个大扁圆,棕红鲜亮,肉嫩汁多,皮薄渣少,清甜松脆,爽口清香,在清代时就成为贡品。鲁迅先生生前曾写信给广西的朋友说:“桂林荸荠,亦早闻雷名,惜无福身临其境,一尝佳味,不得已,也只好以上海小马蹄代之耳”。北菇即香菇。马蹄炖北菇,始于40年代,最早由南宁市万国饭店厨师钟逢贵所创,并成为著名佳肴。
特点:用马蹄和北菇炖制而成,成菜色泽素雅,滋味清鲜,食之齿颊留香。
工艺:将马蹄去皮削成棋子状,北菇水发洗净,和火腿片一起入锅略焯取出洗净。将马蹄、北菇、火腿片依次排放于碗中,加鸡油、葱、姜、酒、精盐和鲜汤,上用纱纸封密碗口,上笼或入锅隔水炖熟取出即成。
清蒸漓江桂鱼
产地:中国广西。
成因:桂林山清水秀,漓江是桂林的主要河道,长年清澈见底,出产的桂鱼,向以肥、嫩、鲜、滑著称,堪称“漓江清水桂鱼”。用于清蒸风味甚佳。
特点:用漓江桂鱼和猪肉丝蒸制而成,成菜鱼肉细嫩,滋味甚为鲜美,爽滑适口。
工艺:将桂鱼宰杀,治净。在鱼身两面用斜刀各剞上几刀花纹,加盐、味精、酒稍腌。将葱放入盘底,放上桂鱼,上加肉丝、葱丝、冬瓜丝。上笼用大火蒸熟取出,淋上热油,锅中加上汤,用湿淀粉勾成稀芡,淋上麻油即成。
阳朔酿喝螺
产地:中国广西阳朔。
工艺:首先,将田螺尾部两圈硬壳用刀砍掉,用锥子将肉撬出,去内脏,壳洗净备用。其次,把田螺肉,猪肉分别剁成茸,薄荷切细粒,再将上述肉茸合匀,加盐,生粉搅拌至起胶,加味精、胡椒粉、薄荷搅匀,再把它们分别塞进田螺壳里,注意不要塞得太紧,以免煮熟后喝不出来。最后,炒锅坐火,放少许油,投入姜块、葱结,放入田螺并迅速烹酒,略炒几下,下毛汤和盐,用中火煮熟,连汤装缸即可。
特点:鲜咸可口,有“十个田螺一垧田”的美称。
花菇扣山瑞
产地:中国广西。
历史:山瑞与水鱼同属龟科的两栖动物。但它裙边厚实,胶质比水鱼更浓。广西山瑞多产于桂江、贺江、左右江流域的山区。肉质细嫩鲜美,是广西著名的山珍。相传,花菇扣山瑞始于清代乾隆年间,由桂北地区的厨师所创,后来便成为整个广西地区一道珍贵的野味菜肴。
特点:用花菇和山瑞为原料,经蒸制而成,成菜肉质鲜嫩,滋味鲜美,汁浓味香。
工艺:将山瑞宰杀,治净,取其肉和裙边斩成小块。炒锅烧热,下生油,投肉块,加姜、葱、蒜末爆炒,至肉质收紧,加酒、沸水煨5分钟取出,去除血沫,洗净,沥干水。接着,肉块加精盐、酱油、香料拌匀,入油锅略炸取出,放入锅内,加酒、味精、陈皮丝、沸水,焖烧30分钟,装入蒸碗内,加上花菇、葱、姜、蒜末,浇上原汁,上笼蒸至肉质酥烂取出,拨去葱、姜、蒜末,将原汁滗入锅中,肉与花菇翻倒在盘中,用湿淀粉少许入锅勾成薄芡,淋上麻油,浇在肉块上面即成。
酸笋炒牛肉
产地:中国广西。
成因:酸笋是用鲜竹笋放入净井水中浸泡、发醇变酸而成。它是壮族地区特有的一种菜蔬。酸笋炒牛肉是各种酸笋菜中最常见的一道菜肴,风味独特。
特点:用酸笋和牛肉等滑炒而成,成菜肉质鲜嫩、爽滑,滋味酸甜可口。
工艺:牛肉除去筋膜,用刀切成横纹薄片,将小苏打、精盐、湿淀粉、清水调匀,倒入牛肉片中腌30分钟。酸笋切成片,青椒、红椒去籽去蒂也切成片。炒锅烧热,下花生油烧热,将牛肉入锅滑熟取出,锅内留油少许,下蒜茸、酸笋片、青红椒片炒匀,加鲜汤少量,放牛肉片,用湿淀粉勾芡,淋上熟油少许,炒匀出锅即成。
清蒸豆腐圆
产地:中国广西。
特点:成菜清鲜味美,嫩滑适口,老少咸宜。
工艺:用豆腐和瘦猪肉等蒸制而成。清蒸豆腐圆,是广西壮族地区常年食用的菜肴,每到年节常备此菜。后来经菜馆稍加改进后,成为广西地区的一道名菜。将水豆腐拌成泥状,和入鸡蛋。把瘦猪肉、花生米、猪油渣、糟米饭、水发香菇、葱花一起斩成茸,加调味搅成肉馅,把肉馅包在豆腐泥内,做成圆球状,放进抹上一层油的盘子里。上笼蒸30分钟,出笼后将盘中原汁下锅烧开,加湿淀粉少许勾流芡,浇在豆腐球上即成。
南丹糖糕粑
产地:中国广西南丹。
工艺:取色质上好的糯米粉碎成面粉,把切成细沫的红糖拍和破的生姜放进内含新鲜猪油的开水中,滚制成清香醇甜的姜糖水。然后待姜糖水冷却到不烫手的温度,开始和面,揉成面团的生食保持在随手参挤成各种形状但不滴水的程度。最后把揉好的生食放进四周和底部铺满芭蕉叶的蒸笼里,用芭蕉叶严严实实地包裹好,然后水蒸4-5小时,这样糖糕粑就算全部做成,冷却后便可食用。硬结的糖粑只需用炭火烘烤几分钟便又恢复它可口的原味了。
靖西香糯凉粽
产地:中国广西靖西。
工艺:制作香糯凉时,首先把粒大、纯净的香糯米泡于清水中,加入适量的浓碱水,搅匀后浸泡10小时,捞出再清漂2次,盛于竹箕中,沥干,以竹叶包扎成三角形或长条形小粽子,捆好,放到锅里煮三四个钟头即可。凉后剥去竹叶,凉粽晶莹透亮,呈金黄色,香气浓郁。把香糯凉粽切成小块,盛入碗内,撒上蜜糖,香甜可口,且甜而不腻,具有软、滑、韧、爽等特点。
平乐百合粉
产地:中国广西平乐。
工艺:制百合粉是先把洗净泥沙的生百合加水,用臼捣烂,滤去渣滓,静置半天,使它沉淀后,倒去面上的水,把沉淀的粉质放入清水中漂洗一二天,然后去水晒干,就成为百合粉。
功效:百合粉性凉,富含淀粉、脂肪、蛋白质及微量水仙碱和钙、磷、钾等,不但具有较高营养价值,而且还有滋补强壮,润肺上咳,清热利尿,宁心安神,理脾健胃等功效。能起到人参的部分作用,成为清补佳品。患肺结核、吐血、支气管炎、痰中带血、神经衰弱等症者,常食百合粉,能治病补身,增进体质。
桂林马肉米粉
产地:中国广西桂林。
风俗:桂林市有一种米粉,用一种很小很小的碗盛装,有的人一口就能吃下一碗。吃一次粉不是以一碗两碗论,而是以十碗甚至几十碗来计算。所以该米粉店的餐桌摆设也与众不同,每张桌子都是靠墙而设。这样才便于依墙叠起成摞空碗。吃时还另碟配有花生、辣椒、蔬菜等佐料,即可送粉,又可下酒。这就是闻名遐迩的桂林马肉米粉。
历史:桂林马肉米粉,始于清末。因以马肉、马下水作佐料而得名。最初,马肉米粉只出现在一些庙里、会馆里的戏台边的米粉担上。由于风味独特,一问世就赢得了人们的青睐,生意分外兴隆。后来,经营马肉米粉的店铺就逐渐多起来。到了四、五十年代时期,桂林成为"文化城"那一阵,各界人士云集桂林,不少名人被桂林马肉米粉所倾倒,马肉米粉更是名噪一时,成为桂林米粉行档中的"宠儿"。桂林最早的一家马肉米粉店在行春门,经营这个分店的老板姓黄,随后,又出现了"义利居"、"旧利居"、"燕香居"、"又益轩"等数十家马肉米粉店。开始"义利居"和"旧利居"呼声最高。后来由于"又益轩"资本雄厚,垄断了桂林市的马肉市场,他们先把马买回,用精饲料催肥后再杀,精肉留本店用,次肉卖给其它店,还把腰子、马舌、马板肠、马眼等这些人们喜爱的鲜货,制成各种风味佐料,招待老主顾或那些有身份的人,渐渐地"又益轩"便成了马肉米粉行业中的头面店铺,而且经久不衰。
工艺:桂林马肉米粉之所以出名,不仅因其味道鲜美,还因其制作奇特。一般米粉的佐料都是先将肉卤制或烫熟,马肉米粉则是先将马肉、马下水用盐和硝腌过,然后贮于缸内,待到秋高气爽季节,再取出腊制而成。经过腌、腊的马肉,松软香脆,再切成薄片,铺于粉面,加入卤汁,味道格外鲜美,大可与江苏的名产"镇江肴肉"媲美。且马肉米粉的烫法也不一样,一般米粉都是在白开水中烫热,马肉米粉则是直接在马骨头汤中烫热,随着粉勺一捞,顺势将汤带入碗中,不多不少,恰到好处。同时佐料的卤汁也随之混入汤中,使汤更加鲜美可口。
南宁生榨米粉
产地:中国广西南宁。
制法:将做米粉用的新米的4/5泡水后用石磨进行湿磨,得出米浆,再放入干净的白布袋中沥去水分,得到较干的米粉团,然后将另外1/5的新米煮成烂饭,放到干净的石臼中捣成糊状,直到完全粘成一块手感柔软的大白糕,再和米粉团拌在一起,揉到完全融合就成为榨粉时用的粉团了。以后吃米粉时,随吃随榨。将弄好的粉团放到一个穿有几十个小孔的圆铁罐中,用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头,使劲压塞进罐中的粉团,使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线,下面放一口烧着滚开水的大锅,从小孔出来的细粉条直接掉入开水里,熟了,捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。 
桂林特味地羊
产地:中国广西桂林。
工艺:先将活狗用棒子打死,滚水烫过刮毛,然后用稻草火燎,使皮呈焦黄色。再开膛破肚,吊开水气,切成小块,置入砂锅,先猛火煮,然后放入适量的五香八角、生姜、酱油、葱白、食盐和适当的水,用文火焖煮,等到狗肉快煮烂时加入事先捣碎的桂林名产豆腐乳。待豆腐乳化完后,狗肉亦烂,即可食用。
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