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贵州风味特色

贵州风味小吃与黔点

打开地图,会在中国版图的西南部看到一块璞玉般美丽的土地,这就是贵州省。贵州简称“黔”或“贵”,东毗湖南,南邻广西,西接云南,北连四川和重庆,是中国西南腹地的一个重要省份。贵州扼守西南通向发达的华南及港澳地区的要冲,蕴藏着蓬勃的发展前景和巨大的商业机遇,是一个养在深闺待人识的“宝贝之州”。
古代的贵州,历来只是一个史名难觅的“荒僻”之地。上至《史记》的司马迁,下迄清代乾嘉众学派的名家学者,无不在史书上将西南的民族一概视为“蛮夷”。《尚书•牧誓》就有“庸、蜀、羌、髳、微、卢、彭、濮,皆西南夷”记载。班固《汉书•叙传》则谓:“西南外夷,别种殊域”。宋范成大《桂海虞衡志》亦云:“南方曰蛮,亦曰西南番。今郡县之外,羁縻州洞,故皆蛮地”。此外,诸如“镇南”、“西宁”、“平夷”之类的词汇在西南各地更是举不胜举。《史记》记载:“西南夷君长以什数,夜郎最大”。夜郎的主体在贵州,贵州是夜郎的故土。早在公元前227年,秦王朝建立黔中郡,黔东北一带便开始纳入全国行政建置。明永乐11年(公元1413年)建省,是明代十三布政使司之一。到了近代,贵州从“边缘”被推向“前沿”,不断展现光彩。在中国革命史上,贵州是革命老区,遵义会议是中国革命转危为安、走向胜利的伟大转折点。
历史上,中原人士的这种是贵州为殊域的视野,源于他们那种除中原以外无以独尊的心态,但也客观地反映了贵州乃至西南地理方位的荒僻事实。古代的贵州是封闭的。从政治角度看,贵州是远离中原的疆域,由于种种原因,长期与中原保持着不是治外和羁縻,就是教化与被教化的关系。从地理上看,西南北面的秦岭和大巴山脉的阻隔,阻挡了汉文化向西南的推进;东面巫山及沅水、乌江等重重障碍,削弱了强大的楚文化对西南的冲击;南岭和武夷山脉拉开了西南与东南文化的距离;分布在这一地区的南北流向的数条大江河,虽沟通了本地区的内部联系,但却成为分隔本土与境外诸多地区的自然界限。因此,长期以来,在这里发生的所有文化现象,自然就成为人们知之甚少的“异类”文化,最多也只是具有封闭式象征的,充满“图腾崇拜”的神奇色彩的“山地文化”。这些在贵州更是突出。
不过,贵州文化的这种封闭不是绝对的。从古代“南方丝绸之路”的长期开拓,到元、明、清时代的军事驻屯和政治上的“羁縻”,乃至后来的“改土归流”,外来文化的交流、充实和补益,使贵州打开了封闭的大门。“开发大西南”是抗战爆发后,南京政府迁至毗邻贵州的重庆后首次提出的战略计划,之后又有50年代的“三线建设”和80年代的“西部开发”及时下的“西部大开发”。因此,今日之贵州,无论作为一个地理方向,还是代表一种文化,都已超越过去封闭的“山地文化”特征范围,并愈来愈具有“多维经济文化”的特征了。
饮食,作为人类生存的第一要素,其在某一地区譬如贵州发生的所有饮食现象构成贵州饮食文化的土壤,基于历史的因素,贵州的食文化尽管缺乏详实的探究及考释,但自古至今,这一多民族聚居区域的食源、食性、食涵、食俗、食风等所有食事,对整个中华民族文明的影响都是十分深远的。“山地文化”的相对封闭特性与多向交流的作用,正是影响贵州食文化共性和个性形成的主要因素。贵州风味小吃、黔点是贵州食文化共性和个性的集中表现。与其他地区一样,贵州风味小吃、黔点之所以具有源远流长、取材广泛、工艺独特、风味别致、经济实惠、食用方便,正是由于其内外交流和发展的结果。同样,特定的地理、气候、物产、民族、宗教、文化的区位性,又决定着这一地区古朴无华、食风奇异、民族气息淳厚、乡土韵味十足的贵州风味小吃、黔点的典型个性。
贵州风味小吃及黔点中的肠旺面、雷家豆腐圆子、荷叶糍粑、片鸡粉、米豆腐、吴家油炸汤圆、太师面、遵义豆花面、遵义羊肉粉、遵义鸡蛋糕、贵阳肉饼、豆沙窝、酸菜饵块粑、酸汤水饺等先后被评为“中华名小吃”。在“澳门第二届美食节”上,丝娃娃、米豆腐、豆腐圆子、豆面汤圆、酥麻龙眼等贵州风味小吃、黔点倍受欢迎,出尽风头。其他赛事和美食节上,贵州风味小吃、黔点也尽显风采。
贵州风味小吃、黔点,是贵州古老与现代饮食文化内涵的具体表现。“五食”、“三味”、“二性”,就是贵州风味小吃、黔点典型特征的高度概括。“五食”包括少数民族之食、粉食、饭粥之食、节庆与祭祀之食和茶食五类特色小吃;“三味”即辣、酸、鲜三种典型地方口味;“二性”是指这一地区小吃原料的广食性和小吃品种的变异性。贵州风味小吃、黔点特色可以从以如下七个方面加以概括:

少数民族之食的鲜明个性
全国有56个少数民族,贵州就占了49个。世居少数民族17个,除汉族外人口超过10万的有苗族、布依族、侗族、土家族、彝族、仡佬族、水族、回族、白族等9个民族,在贵州生长繁衍的布依族、水族和仡佬族占全国本民族的绝大多数,在贵州聚居的苗族、侗族人口数量全国最多。贵州少数民族成分居全国第5位,少数民族人口数量居全国第3位。
贵州风味小吃、黔点中有近60%为少数民族的特色品种。如苗族的竹筒鱼、酸汤面,侗族的侗果、油茶,布依族的褡裢粑、鸭肉糯米饭,彝族的荞酥、锅巴油粉,仡佬族的灰团粑、道真香油茶,回族的油香、肉火烧,土家族的绵菜粑等等。
贵州风味小吃、黔点选料独特,制作工艺传统,品种包罗万象,并包含有浓重的民族食风色彩。它们都是贵州众多少数民族小吃的精髓,是千百年来,各民族日常饮食经验与创造智慧的沉积和总结。这些小吃,或作日常早点与夜宵,或作主食与副食,或做宴席菜肴与茶食小点,或作休闲趣味小食。从用料、加工、调配、熟制到食用方式,都融和了各少数民族在食习、风俗、信仰、文化、经济、地域属性等方面鲜明的民族特色和丰富的文化个性,集中地体现了贵州饮食文化丰富而深邃的内涵。

粉食的突出地位
粉食,广义是指将稻、麦、黍、薯、菽等粮食加工成粉、浆或泥状后进行熟制或干制而成的非粒状食品,包括各种米粉、粉丝、糕、糍粑、饵块粑、饼食、汤圆、包子、馒头、面条、馄饨、饺子等。狭义是指用各种粮食制成的湿状或干状的米粉或粉丝食品。贵州风味小吃、黔点中,粉食所占的比例最大,尤其是米粉(有些地区称为米线)最为突出。其含括之广,种类之多,难以胜数。名气较大的如花溪牛肉粉、红苕粉、遵义羊肉粉、酸椒粉、糟椒卷粉、猪脚粉、鸡块粉、榕江炒粉、米凉粉、糕粑粉、豌豆凉粉、炸酱卷粉、小卷粉、鸡丝卷粉、独山细粉、荔波切粉等等。
这些粉食从原料看,以粳米或籼米为主,次有红薯、木薯、莲藕、高粱、黄粟、芭蕉等之类的杂粮,辅以少量糯米、玉米、豆类、麦等;佐食料以猪、牛、羊、鸡和部分水产肉类为主,兼用一些时蔬、笋、菌、菇、耳等;调料除油、精盐、味精、酱油、醋、酒、姜、葱、蒜外,还使用具有浓厚本土风味的食酱,如辣椒酱、腐乳酱、豆瓣酱、糍粑辣椒酱、麦酱、番茄酱、芝麻酱、花生酱等,并擅长使用芫荽、木姜子、八角、桂皮、豆蔻、丁香等香料增味提香,突出地方口味特色。从制作工艺看,贵州的粉食主要有三类,一是以米磨浆,经摊浆蒸制成熟后切条、切块或卷包,分别叫扁粉、块粉和卷粉;二是将米加工成粉剂,以水调成粉团后成型,再经熟制(煮或蒸)而成的米粉,按形状分有圆粉、扁粉、粉丝、粉条、粉虫等品种,前三种有干湿两类之分;三是用一部分熟浆粉与另一部分生芡粉混合制作的生熟粉,以粉条多见。粉食,形式上干、湿、热、凉皆有,食法有蒸、煮、炒、焖、烫等多种,口味鲜、辣、酸、咸、甜五味俱全。

节庆与祭祀之食的厚重色彩
节日庆典和祭祀之食,在贵州的饮食内容中占有不可忽略的位置,并对贵州风味小吃、黔点的内涵组成、饮食风格、地方个性特色的形成及其发展产生重要的影响。贵州风味小吃、黔点接近一半的品种都是,这类食品(直接或间接与之相关),尤其以糕类、糍粑、饵块粑、米粽、饼食、汤圆和肉类小吃较为突出。如节日之食有布依族灰粽粑、铜仁社饭、清明粑、苗乡姊妹饭、仡佬族灰团粑、侗族侗果等等。其中,肉类、粽粑、年糕、糍粑、饵块粑、饼类的大部分既是节日之食,同时又是祭祀的供品。如年糕是春节的食品,但几乎无一例外地都作祭神拜祖之物。又如“坨坨肉”是彝族人常常用来招待宾客的佳肴,但这种当着客人的面将牛或羊活活打毙(又称为“打牛”或“打羊”)而制得的肉食,同时却是“火把节”祭祀必不可少的供品。
这类小吃有以下几个共同的特点:1.节祭之食最初在民间都是隆重而奢华的,在庶民大众的日常餐食中并不多见,只有在节日庆典和祭祀供拜这样特定的时间、地点、事件或特定的心理作用下才会产生。它们之所以会变成今日的大众化小吃,主要是经济的发展和文化的交流作用,促动其走向市场,并经过食肆的选择、改造、变换和提升而成为迎合消费者需求的食品。2.这些食品的祭祀示诚、节欢贺庆和享用功能是相互交叉关联的。绝大多数情况下,节贺中必有祭拜,而祭拜又以在节日时为多,因此节日之食包含祭拜之食,且祭拜之后的食物一般都被食用。故在其演变为小吃之后,还有相当一部分保留着一些上述功能。3.由于掺和有当事者的媚神、求娱、示诚、表意的特定心理,因此这类食品从选料、加工、造型、规格、大小、色彩到品质,一般更偏重于祭祀之需。进入食肆后,为适应消费者求味、求新、求奇、求趣、求实的需要,经营者大都对其作了不少改进和修饰。4.基于上述因素,加之贵州少数民族众多的因素,这类小吃在食习、食俗方面一般都带有浓厚的少数民族气息和地方传奇色彩。
节食和祭食的来源与院士、半原始的农耕文明、农业发展、自然现象、图腾崇拜、宗教、民族、政治、历史、文化等因素有关,主要影响节、祭之食内涵的因素有三:一是民间传统节日、婚丧嫁娶和人生礼仪等民俗活动;二是原始宗教的迷信活动;三是宗教活动的要求。
贵州有40多个少数民族,除了汉族的“四时八节”外,每一个民族一般都有自己独特的节日。如苗族的“龙船节”、“姊妹饭节”、布依族的“六月六”、侗族的“赶坳”、仡佬族的“八月节”、彝族的“火把节”、毛南族的“庙节”、白族的“扎勤特”节等等。节日的活动内容不外乎三项:喜庆团聚、娱乐游戏社交、祭神祀祖。而这些活动都脱离不了饮食内容,与普通节日的春节吃年糕、元宵吃汤圆、清明吃寒食、端午吃粽子、中元节吃“鬼食”、中秋吃月饼等的食事一样,少数民族节日在活动之后,一般都要进行隆重的宴饮。
图腾崇拜、祭祀神鬼和禁忌等原始宗教的影响,主要反映在饮食内容和饮食风俗上。人类因出于对自然界及自身的无知而产生崇拜自然、神灵和祖先的现象,其本质目的还是求福、驱邪、避灾。特别是民族地区,复杂的高原地理环境和莽莽苍苍的山地森林,更增加了自然的神秘感,极易促生人类的迷信和崇拜意识。这种意识对小吃文化和小吃的内容形式的感染力是巨大的。另外,宗教中的佛教、道教、伊斯兰教往往与当地的巫教相混合而成为一种地方宗教,这些宗教对该地区的饮食都会产生或多或少的影响。如佛教的茹素、道教的轻身服饵、回教的不吃猪肉和地方巫教的诸多禁忌,都会在饮食上留下痕迹或蒙上神秘的色彩。

饭粥之食的传统特点
粥食和饭食是贵州各民族主食的两种主要形式。作为小吃出现,并在众多小吃中占有不小的比例,说明它已非一般意义上的主食,而是在色、香、味、型、质上作了某些调整、改变和提升。其中,饭食在以大米、糯米为主料的基础上,大多数通过添加不同的辅料和调料来体现饭食种类的丰富多彩。在烹制方法上以煮、蒸、焖、炒等多见。如布依族的鸭肉糯米饭、铜仁社饭、布依族五色糯米饭、贵阳怪噜饭、青岩黑糯米八宝饭等。这些饭食以糯米、粳米或籼米作饭基,加入荤料、素料或荤素混合料佐配,用各种调料进行调味、调香,加入某些天然植物染料染色(如黄饭花、乌饭叶等)调色,并作相应的造型装饰。
从种类看,粥品是稻食中仅次于粉食的大宗粒食之一,种类十分丰富。粗略统计,市面流行的粥食就有近百种。粥品小吃的一个共同特点是营养特性突出,口味以鲜为主,加入辛香料和芫荽提香,品种、口味应时随季而调,并有大量的药膳粥。如夏季有清凉解暑、生津止渴的豆浆粥、红薯粥、薏米粥、白果粥、绿豆粥、八宝粥,秋冬之季有用于进补的鸡肉粥、当归鱼片粥、鸽子粥、皮蛋瘦肉粥,还有日常用于健肤美容的以蟹肉、鸡茸、百合、干贝、珍珠粉等配置的美容粥,以天冬、黄精、鸡腰、骨髓等熬制的益精壮阳粥和一系列用于食疗保健的药膳粥等等。
民族粥品的丰富和流行,是因为它进入市场后迎合了消费者对小吃的经济、实惠、方便、适口和求变的饮食心理要求而不断进行改良和创新的结果。另外,为适应炎热气候的需要,吃粥(又叫喝粥)既能解渴,又可求味充饥,这也是粥品大众化的主要原因。此外,贵州自古以来即以稻米为主食,粥食是最古老和传统的粒食形式,今天能以小吃的形式走向市场,也是饮食传统在现代传承的一种表现。

茶食的民族特色
贵州各族自古即有尚茶之俗,伴茶而食的茶食也成为民族地区的日常饮食。贵州风味小吃、黔点中的多款茶食,如侗乡“油茶”、苗族“打油茶”、仡佬族“香油茶”等,能在一定程度上反映出贵州少数民族的茶食文化面貌。
贵州茶食的主要特点有五:一是所用茶叶以本地产的绿茶和野生大叶茶为多,茶的种类可应时而变,随地区和民族的不同而异。二是制作方法和茶器大有考究,如仡佬族制作“香油茶”时,取大口陶砂罐,先用猪油将茶叶爆炒后加水煮沸,再加入精盐、油、油渣、韭菜、花椒叶,然后将芝麻、黄豆、花生炒焦后磨粉,放入油茶里,再佐以蜜饯、粑、饼之类辅食。三是茶的佐食料是突出茶食特色的一大要素,常用食料有:炒货类的有花生、芝麻、瓜子、核桃仁、黄豆、米花等,甜香酥类的有糯米饭、粑粑、干粉卷、粉皮、芝麻饼、蜜饯、麻糖杆、酥饼、油果等,肉类有瘦肉、肉丝、炸肠子、猪肝、粉肠、炸虾子等。四是以油、精盐、白糖、辣椒、姜、葱、蒜、韭菜、花椒叶、藤叶、苦笋等诸调料,使茶食呈香、脆、酥、糊、辣、咸、甜、苦、涩等多种口味。五是茶食的食用仪俗有休闲特性,并蕴涵鲜明的民族性格和少数民族同胞的深厚情谊。
贵州远在战国时期即开始制茶,汉晋至大唐期间已盛,明清时期远销国内并出口海外。因此,自古以来,贵州即大量出产名茶,如都匀毛尖茶、贵定云雾茶、独山高寒茶、羊艾毛峰茶、金沙清池茶等。茶含有大量的生物碱、矿物质和维生素,有生津止渴、消除疲劳和杀菌、提神、保健之功效。居住在山区的同胞,面对炎热环境终日劳作,多喝茶既能补充水分又能消除劳累困顿,辅以各种茶食,还能充饥,并可从中觅得休闲乐趣。如此日久之后,饮茶便成为嗜习,茶食也就变为饮食生活不可缺少的内容。在苗族、侗族、仡佬族和瑶族地区,就流传着“早吃油茶精神爽,晚吃油茶一身松。三天不得吃油茶,鸡鸭鱼肉懒得夹”之类的民谚。

“三味”的地方风格
贵州风味小吃、黔点的口味是复杂的,辣、酸、鲜、咸、甜、麻、苦及其各种复合味十分丰富,其中辣、酸、鲜三味最为突出。少数民族的饮食日不离酸辣。如侗族有“三天不吃酸,头晕打转转”的民谣,侗人甚至连祭祀都用酸品,其社祭的“三酸祭”就是典型的一例。个别的民族虽不嗜酸好辣成习,但平日的餐食中亦不避酸辣。从口味属性来看,贵州的辣酸是一种复合味,酸辣中有咸、甜、鲜、香中的一种或几种味相和。就辣而言,有鲜辣椒与干辣椒的火辣、加花椒的麻辣、加姜葱蒜的辛辣、酸辣椒与糟辣椒的酸辣、调酸调甜后的甜酸辣、调香调味后的香辣和咸辣等。

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