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湖北风味特色

湖北传统风味小吃品种繁多,尤以武汉最为集中。老通城豆皮、四季美汤包、蔡林记热干面等,久负盛名,享誉海内外。大众化的早餐食品则有面窝、米粉、豆腐脑、臭干子等别有风味。

老通城豆皮 豆皮原是湖北民间的一种传统小吃,每逢年节,人们用绿豆,大米混合磨浆摊皮,包上糯米、肉丁,用油煎好,作为节日喜庆食品。1931年创办的老通城在传统做法的基础上,博采众长,从磨浆、配料到煎制等环节,讲求精益求精。该店以豆、米浆伴鸡蛋作皮,各种鲜料糯米为馅,制作的豆皮具有色泽金黄透亮,外脆内嫩,油重而不腻的独特风味。因馅内加有猪腿肉、猪舌、猪心、玉兰片等,故取名“三鲜豆皮”,形成独特的风味。其后不断改进配料和操作方法,推出鸡丁豆皮、虾仁豆皮等。毛泽东、周恩来、邓小平等多次前来品尝,深得好评。

小桃园鸡汤 煨汤是武汉人烹制汤菜的传统方法,“无汤不待客”,“无汤不过年”已成为食规。品种之多,全国罕见。创办于1946年的汉口小桃园是经营煨汤具有特色风味的著名老店。该店煨汤的特点是汤上有油层,汤味鲜美;汤下肉脱骨,保持原汁原味。其瓦罐鸡汤尤为有名,是老人、孕妇和病后虚弱者的滋补佳肴。小桃园鸡汤集湖北民间煨汤技术之精华,特别讲究加水和用火,汤清而不淡,汁浓而不滞,质肥而不腻,味和而不寡,比民间煨汤更胜一筹。党和国家领导人曾多次光临,给予赞许。

蔡林记热干面 热干面是湖北武汉独有的大众食品。作法是先将预制的面条在开水内烫至七成熟,捞起吹冷加油抖散,吃前在开水里烫几下捞起,加上芝麻酱、葱花、虾米、酱萝卜丁、小麻油、醋等佐料拌匀,上口时香气扑鼻,味浓而不腻,价廉物美,耐嚼有味,令人百吃不厌。蔡林记店由于不断摸索改进,风味独具特色,几十年来经营兴旺,日接待顾客达万人之多。

孝感米酒 具有50多年历史的孝感米酒是湖北传统的地方风味小吃,它以优质糯米为原料,采用传统的特制酒曲,经糖化发酵制成。成熟的原汁米酒,米散汤清,颜色碧绿,蜜香浓郁,入口甜美,含有丰富的多种维生素,葡萄糖和氨基酸等营养成份,具有开胃提神,活气养血,滋阴补肾的功能,是老少咸宜的营养佳品。除了传统的清汤米酒和湖汤米酒外,近年来还恢复和发展了银耳米酒、莲子米酒、蛋花米酒、 桂元米酒、小汤元米酒、可可咖啡米酒、冰冻凉酒、碗碗米酒等品种。

谈炎记水饺 谈炎记由黄陂人谈志祥创办于1920年,由水饺担子发展而成。当时汉口有300余人挑担子游街经营水饺。面对异常激烈的竞争,谈志祥等人采取薄利多销的经营方法,逐渐取得顾客信任。不久便打出“煨汤水饺”和“水饺大王”的招牌,又正式开办了“谈炎记水饺馆”。其水饺最初以汤鲜、馅多取胜。以后发展成筒子骨煨汤混合牛肉馅水饺,并配以十余种佐料。由于所用原料纯真、煮法考究、味素丰富,形成独家风味,远近闻名,因而生意异常兴隆。现今谈炎记已发展为拥有东、西、雅三个营业大厅的饮食企业。经营以传统的风味水饺和新开发的花色水饺以及其它风味小吃为主,兼顾风味炒菜、承包筵席。因该店小吃为“土生土长”的道地武汉风味,所以深受武汉民众的喜爱。

蟠龙菜 湖北钟祥喜庆宴会和逢年过节筵席上的一道名菜。相传最早出现于明代中期,已有400多年的历史。主要原料是鲜鱼、猪肉、鸡蛋。做法是将鱼肉去刺与猪肉剁碎成茸,平摊于鸡蛋皮上,再卷成条状,蒸熟后切成圆片,仍拼成环曲形状装盘。此菜外皮金黄,屈曲有节,形似蟠龙,故名蟠龙卷切,又名蟠龙菜。

西山东坡饼 鄂州市西山古灵寺接待贵宾的传统佳点,相传苏东坡谪居黄州时,常泛舟南渡,与西山寺僧交往甚密,寺僧用面饼相待,苏食后觉香甜酥脆,赞不绝口,每访必食,此后,寺僧和当地人便以“东坡饼”称之。该饼以面粉和油擀制,层层起酥,炸后色泽金黄,香甜可口,为品茗佐食的佳品。雅人佳点,流传至今。

孝感麻糖 湖北传统特产,主要原料为白饴糖和白芝麻。经过长期探索,制作技术不断提高,生产出来的麻糖具有扑鼻香味,又脆又薄,甜爽可口,不粘牙,食后余味无穷,畅销各省,备受欢迎。成为馈赠亲友的佳品。

五芳斋宁波汤元和苏式糕团 五芳斋位于武汉中山大道兰陵路口,有“宁波汤元大王”的盛誉。每年中秋节、春节、元宵节,五芳斋门前排满了购买汤元的人群。五芳斋所制汤元用黑芝麻蓉加白糖、桂花做芯,自磨糯米吊浆,制作的汤元口感细腻,甜度适中,黑芝麻香味浓郁,食有余味。五芳斋制作的苏式糕团,因用料讲究,制作多样化,也颇受顾客的欢迎。

田恒启糊汤粉 糊汤粉是与油条相配的小吃品种,凡卖糊汤粉,必卖油条。田恒启粉馆是一家主营武汉风味糊汤粉的小吃店,其糊汤是用鲜鱼配料熬制的鱼汤加淀粉而成,在糊汤内再配以胡椒、香葱,以其糊汤微稠、米粉洁白、细长有劲、鱼香汁浓、滋味鲜美而名扬武汉三镇。

青山牌麻烘糕 湖北特产。武汉市青山食品厂生产。采用湖北应城糯米,黄梅黑芝麻,咸宁桂花,以及棉花糖为主要原料,按传统工艺精制而成。长方形白色薄片上黑色芝麻点缀其间,麻烘糕综合了片糕清甜易化,重糖烘糕松脆可口等特点,以其特有的麻仁,桂花清香,受人喜爱。以其浓厚的地方特色风味,誉满江城闻名全国。

黄州烧卖 以面粉作皮,以葡萄干、蜜桂花、核桃仁、蜜桔饼、猪肉、冰糖等为馅,做工精细,色白,形美,皮薄,馅饱满,油润香甜,既可蒸食又可炸食,别具风味,尤其以蒸后复炸更佳,易于保存。不少旅客饱览了黄州赤壁之后,还争相购买黄州烧卖作为馈赠亲友的礼品。

江陵散烩八宝饭 江陵聚珍园传统名点。据传,清末驻守荆州的恩将军府中,有位厨师精于烹饪八宝饭,后来此人被聘到聚珍园掌厨,散烩八宝饭便成了该店名点。八宝饭即甜糯米饭,因选用桂圆肉、莲米、红枣、薏米、瓜仁、杏仁等8项配料而取名。一般八宝饭都是蒸食,而散烩八宝饭关键在先蒸而后散烩的技艺。成品色彩绚丽,香甜透味,柔润适口,风味独到。

秭归粽子 秭归为伟大的爱国主义诗人屈原的故里。每年端午节,民间都要划龙舟,吃粽子以纪念屈原。陆游《归州重五》诗云:斗舸红旗满急湍,般窗睡起亦闲看,屈平乡国逢重五,不比当年角黍盘。秭归粽子中心包着一个红枣,民间流传着一首粽子歌:有棱有角,有心有肝,一身清白,半世熬煎,充分表达了人民群众敬重和怀念屈原的深情。

四季美汤包 汤包就是有汤馅的小包子。包子中的汤汁是以猪皮和原汤熬制成皮冻,然后绞入肉馅做成。一般每500克肉馅内皮冻约含300克左右。这样多的汤汁包在薄薄的包子面皮中,经过高温蒸制而不穿底,工艺必须十分考究。武汉四季美汤包从熬皮汤、做皮冻、做肉馅、制包,到最后“一口气”火候到位,制作程序非常讲究。所制汤包口似鲫鱼嘴,蒸熟后馅成球浮在汤中,吹口气馅芯能在汤中打转,汤鲜肉嫩,滋味鲜美,佐以细姜丝、陈醋、酱油等,吃起来颇有喷香可口、沁人心脾的特有滋味。

云梦鱼面 鱼面是盛产鲜鱼的云梦县的一大特产。相传清道光年间云梦城里的许传发布行生意十分兴隆,专门设立客栈招待来往客商。一天,客栈的厨师在和面时,不慎打翻了准备做鱼丸子的瓦盆,于是,他顺手把鱼肉泥和在面里,橄成面条。客商吃后,大加赞赏。此后他就如法炮制,并将做多了的面条晒干,创制出了鱼面。很快在省内外享有盛名,并获1911年巴拿马万国博览会银质奖章。云梦选用上好鲜鱼,上等白面,精工制成,煮熟后加上佐料,味道鲜美,别具风格。晒干后包装起来,可以长期储存或远销外地,是一种馈赠亲友的上好礼品,颇负盛名。

樊城薄刀 襄樊的一种特色风味炒面。它是用手工擀成的薄薄的面条,煮熟后捞出浸泠水后滤干,然后用芝麻油煎炒至两面均成金黄色时,加入预先烹制的燥子,(肉丝,木耳,黄花,玉兰片等)起锅装盘,吃时再配上一小碗汤。这种炒面质地酥,脆而有韧劲,清淡爽口,饶有风味。

沙市早堂面 荆沙一带流行的一种汤面。以清晨供应为主,故名早堂面。用鳝鱼,母鸡,猪肉及各种佐料烹制成的燥子,并用鸡、猪、鳝鱼骨头熬制原汤做成。每碗面条有原汁汤250克,酱肉丁10克,鸡肉2片,瘦肉2片,酥鳝鱼4段。面条柔软有韧性,鳝鱼酥香,鸡肉鲜嫩,瘦肉醇香,汤汁中有鸡、鱼、肉味。

宜昌蜘蛛蛋 用蒸熟的糯米加各种配料做成圆珠形,在油锅中煎炸,同时用调配好的发酵面,一圈一圈缠绕在糯米珠周围,边绕边煎炸,边翻面,直到两面均成茶黄色,直锅即成。它色泽光洁,形如蜘蛛。边圈面质外酥内柔,糯米珠糍糯清香,略含辣味,是宜昌人十分喜爱的传统风味。

金牛麻花 麻花是我国传统大众食品,大冶金牛的麻花有独特风味。它色泽金黄,折断后里外颜色一样,里面呈蜂窝状。入口脆、酥、香。当地有句歇后语:金牛麻花――又娇又脆。金牛麻花有甜、咸和芝麻三种。既可当点心吃,又可拧碎氽汤,还可以将碎麻花拌皮蛋下酒。

武穴藕粉蓑衣圆子 用藕粉、蜜桂花、白糖、芝麻等制成圆芯,然后滚上糯米上笼蒸制而成。这种蓑衣圆子的特色是,蒸熟后糯米粒粒竖起,形似蓑衣,吃时可以把藕圆拉得很长,柔润香甜而有韧性,饶有风味。

黄石港饼 湖北黄石的传统特产。相传其前身是三国时刘备到东吴招亲携带的“龙凤喜饼”。港饼用桂花、冰糖、麻蓉、蜜果脯作为馅料,外裹熟面酥皮,两面贴满白芝麻,烘烤后黄白分明,入口松酥喷香,甜而不腻,曾获国家银质奖,行销各地,享有盛名。

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