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陕西风味特色

凤翔腊驴肉
驴肉具有补气血,益脏腑等功能,对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。因此有“天上龙肉,地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。凤翔腊驴肉选用驴的腿肉精制而成。它色泽红润,质地细密,酥香可口,五味俱佳,百食不厌。自清代咸丰年间起,一直受到各地欢迎。

三原蓼花糖
三原蓼花糖已有二百年左右的历史。相传曾得到慈禧的赞赏。它样子像鼓槌形,金黄色的表皮有一层白芝麻,里面是蜂窝状糖心,吃起来瓤美味久,松、甜、酥、脆、香。风味独特,成为陕西省传统的名贵食品之一。

老童家腊羊肉
西安老童家腊羊肉已有三百多年的历史。它以带骨羊肉为原料,配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐为辅料,经过腌肉、煮肉、焖肉等工艺精制而成。它色泽红润,肉质酥烂、膘肉分明,油香不腻,鲜美可口。三百多年来,以其独特风味一直受到人们的欢迎。

水晶饼
   水晶饼因其馅芯透明发亮,犹如水晶而得名。早在宋代,它就享有很高的声誉。曾与燕窝、银耳甚至金华火腿齐名。现仍为陕西省的著名特产。其中以渭南出产的“乐天牌”水晶饼和西安德懋恭生产的水晶饼最为出名。它外形美观,油而不腻,具有浓郁的玫瑰芳香,是馈赠亲友的上等礼品。

延安睁眼辣子
“睁眼辣子”,是由小红辣椒,切碎带籽,加香油、醋等调匀,吃时各自挑到小盘中食用。辣味很厉害,决不亚于四川的红油辣子。

特点:
开胃,下饭,去湿气,在延安桌上放在小罐里,又称“辣子罐”,是桌上必备的佐食调味品。

汉中米面皮子
特点:
色白光润,条细柔韧,是汉中地区风味小吃。

制法:
1、把大米用清水淘洗干净,放瓷缸中,用凉水泡两天后,捞入石磨中,慢慢加水磨成米浆,加入精盐(约10克)搅匀,然后用滚水约2.5千克烫开,再加凉水约1.5千克制成浓米浆。

2、把干净湿布铺在笼上,摊上浓米浆约7厘米厚,拌匀,上笼旺火约蒸10分钟即熟。取出晾凉,每张抹上菜籽油少许,切成细条。吃时按需要量分碗调拌,加绿豆芽、酱油、醋及芝麻酱各少许即成。

临潼醪糟
制法:
1、将糯米用水淘洗干净,放入瓷盆内,倒入温水温泉水最好,浸泡4-5个小时,泡至用手可捏碎为度。用笊篱将米捞入竹筛内,控干水分。放入蒸笼,用旺火蒸至气圆后,再用中火蒸约25-30分钟,将笼屉放木架上,仍用温水由上向下浇一遍(夏季约用水6千克,冬季约用水4千克,待水控干后,在案板上再洒上一层温开水,把熟米倒在案上,拨开晾凉。将小曲擀成细末(春秋季用小曲7.5克,夏季用小曲6克,冬季用小曲12.5克),撒入米内搅拌均匀,装入瓷缸里,压实拍平,放在保温的房子里,用两条干净棉被盖在缸口上,并将缸的周围裹严。冬季将其放在火炕上,或暖气或炉子附近,保持30℃恒温,使其发酵。约经48小时,即成醪糟醅。

2、将铜锅置旺火上,放入温(泉)水500克,糖精少许,舀入醪糖醅120克,用手勺搅匀,烧至约90℃满锅漂米,发出酒香味时,盛入碗内即成。

特点:用临潼矿泉水或与其相当的水或泉水酿制的醪糟,汁浓醇郁,酸甜芳香,可活血健胃。

西安樊记腊汁肉
樊记腊汁肉已有60余年历史,创始人樊凤祥父子。樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到,肉色艳,味美,浓郁芬芳,久贮不变而出名。樊记腊汁肉的质量好,还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料,经过长时间的煨制,使肉糜而不烂,浓郁喷香。

制法:
1、将猪肉带骨带皮按猪身横着切成宽约7厘米的条,用清水洗干净,沥干水分。

2、把原腊汁汤倒入锅内,旺火烧开,撇去浮沫,将肉皮朝上,一条条整齐的排放在锅里,加入黄酒、酱油、精盐、大葱、姜块(拍松)及调料袋,上面压铁箅子,使肉全部浸于腊汁汤里。用旺火烧开后,转用小火焖煮。在煮的过程中,不断撇去浮沫。约煮2小时后,放入冰糖,把肉翻过,继续用小火焖约2小时,捞出,除去骨头,皮向上放在大瓷盘中。吃时切成厚约1厘米的片即成。

特点:
颜色红润,醇香软烂。

春发生葫芦头
葫芦头,来源于宋代街市食品中的“煎白肠”。1929年以前,西安市有两家“杂羔摊”(即用猪内脏制作的食品),其中何乐义经营的杂羔以猪大肠为主最出名。因猪大肠油脂较厚,形状象葫芦,因此叫葫芦头。到了30年代,葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种,猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化。如汤中增加了骨头和鸡,使汤味更加浓醇,质量提高,成为秋冬时节的风味小吃。

制法:
1、处理肠、肚:

①30千克猪大肠,24千克猪肚各用精盐(240克)、醋(300克)分别用手搓揉20分钟,除去油腻和腥味。

②将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中,左手捏住肠头,右手握紧肠子,先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物,再将肚子展平,用刀刮去外皮薄膜,然后把肠肚放入清水中洗净(肚子尚需翻过来冲洗)。

③将肠子放入清水中,先用两手食指由大肠头开始翻过,待全部翻转后,将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净,清水漂洗后捋干水分。

④将肠、肚回翻过来,各用精盐(240克)、醋(300克)揉搓10分钟。然后先用清水漂洗,再用清水反复冲灌,直至肠、肚色白,发亮,无臭臊味为止。

⑤将空铁锅用中火烧热,把洗好的大肠放入锅内,改用小火一边焙烤一边搅动,约10分钟后,大肠受热收缩,排出带有腥气的水分。取出,再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断,取下葫芦头。

⑥在铁锅中加水约60千克,旺火烧开后,放入肠、肚,稍煮几滚,撇去浮沫,改用中火煮约30分钟,在此期间要搅动7-8次,接着压上铁箅子,盖上锅盖,用小火煮约4小时,再加精盐600克。10分钟后,用漏勺捞出大肠头(即葫芦头),再捞细肠,最后捞肚子。

⑦用细竹竿一根,搭挂起大肠,沥干水分,再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内,晾干。

2、将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水约72千克,旺火烧开后,投入骨头、猪肉,煮约10分钟,撇去浮沫,见汤色发白时,下入母鸡和精盐(900克),再煮30分钟,将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内,扎紧袋口,下入锅中,改用小火煮3小时,待汤汁浓后盛入大瓷盆中。

3、馍:在大铁锅内倒入原汁汤约18千克,对水9千克,旺火烧开。吃时将饦饦馍掰成碎馍块,放入大碗中(一般每碗200克),然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片;熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片;鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后,把它们整齐的排放在掰好的馍上,用锅内滚开的汤汁反复浇 3-4次,使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝,淋上熟猪油(15克),再浇入适量的滚汤汁即可食用。

特点:汤浓味醇,油香适口。

陕西冷食——面鱼子
说到冷食,不觉想到生活大城市的人们,他们的福份真不小。夏天,街上有数不清的冷饮店,雪糕、桔水、冰淇淋样样都有。然而,在陕西省兴平县,至今高原上农民,尚有不少人家未用上电灯,住在窑洞时,晚上以“洋油灯”照明。到了夏天,窑洞里不通风,干热炕人,白天劳动,汗出如浆,想喝冷饮是比较困难的,只能吃一种叫“面鱼子”的冷食。
面鱼子,因形象银鱼而名。它更象蝌蚪,是用荞麦面做的,灰白色,是一种极普通的冷食。因为它既有稠的,也有稀的,总带些汤水,放凉了吃,味道不象一般冷饮是甜的,而是又酸、又咸、又辣。

每逢镇上庙会,街旁总有几处卖面鱼子的食摊。摊子间,摆一张小桌,有三、五张小板凳,桌上放一筷笼,插满了木筷。在小桌的一旁,另置两个大盆,上面盖着盖儿,一盆装面鱼子,一盆装兑好黑醋、酱油、大蒜泥、辣椒酱、芝麻酱、香油、咸胡萝卜末、咸白菜末的井水。食用时用漏勺将面鱼子从盆中捞起,控一下水,装碗中,再用汤勺舀兑好味的井水就行了。

面鱼子的做法很简单,将荞麦面用清水调稀,倒入漏勺,向正在滚着的沸水锅中漏,有时,可用右手执勺,左手拍打右手腕,将荞麦面糊漏入沸水中。待煮熟,用漏勺捞起,放入冷水中浸凉,再换井水泡上即成。
这是地道的陕西面鱼子的吃法,只是用生水兑汤汁、泡面鱼不合卫生要求,若换成用凉开水就比较理想了。

西安黄桂柿子饼
黄桂柿子饼,也叫水晶柿子饼,是一种用柿子和面制成的风味食品。西安黄桂柿子饼,是用临潼县产的“火晶柿子”为原料制作成的。

特点:
果皮、果肉橙红色或鲜红色,果实小,果粉多,无核,肉质致密,多汁,品质极好。

制法:
1、将猪板油切成二分大的方丁。把青红丝、核桃仁切碎,取面粉250克与黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀,再加入板油丁、白糖,用力揉搓,当各种物料掺和出现粘性时,即成糖馅。

2、将面粉1千克堆放在案板上,中间挖个坑。柿子去蒂揭皮后,放在面粉坑里,先剁成糊,再用手将面粉与柿子和匀,搓成软面团,再陆续加入面粉500克,揉搓成较硬的面团。把剩下的面粉撒在面团周围,即成柿子面。

3、取柿子面剂一块(约50克),拍平,包入15克糖馅,制成柿子饼坯(2千克面粉可做饼80个)。

4、将三扇鏊烧热,在底鏊倒入菜籽油50克,将饼坯平放鏊里。用铁铲翻转,轻轻压一下,盖上鏊,烙烤5-6分钟,底面发黄时,再翻转面,加菜籽油25克,烙5分钟,待两面火色均匀,即成。

特点:
色泽金黄,柿面粘甜,黄桂芳香。

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