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新疆风味特色

来到新疆,总要吃新疆的饭,喝新疆的水,尝尝新疆的菜。新疆的风味饮食在全国独树一帜,其烹饪方法,花色品种及其营养成分都鲜为人知。

烤羊肉串

烤肉槽是用铁皮砸制成的烤肉专用火槽。槽分上下两层,中间隔板有无数通风洞孔。用无烟煤作燃料。烤肉时,点 燃炭火,待烟尽火旺时,即将穿好的肉串架在槽上烘烤。

烤肉串用的铁钎子也很别致,是将约三十厘米长的三号铁丝砸扁,一端加工成尖形,一端安装木柄。在乌鲁木齐各大宾馆和清真餐馆,都备有电镀铁钎,卫生美观,用以招待外宾和尊贵客人。

据我国古文献研究人员考证:烤羊肉串用的烤炉、铁钎、扇子,早在一千八九百年前,我国内地就已有了。《汉代画象全集》中就有烤羊肉串的两帧石刻图像。马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。

烤羊肉串肉质鲜嫩,味咸辣,孜然的特殊味浓郁,有的食者一次竟能吃几十串。特别是到了冬季,顾客坐在烤肉槽前,既有红扑扑的炭火取暖,又有香喷喷的羊肉串解馋,光顾者浑身霎时热乎起来。远眺皑皑白雪,近观彤彤炉火,真是心旷神怡,妙趣横生。顾客享用完毕,把空钎交给卖家,烤肉者数钎收钱。顾客用刚学会的维吾尔语连声夸赞:“亚克西(好)!”“英亚克西!(太好了)” 。

米肠子和面肺子

米肠子和面肺子是利用羊的下水做的一道名馔。深受维吾尔、回族少数民族的欢迎。

面肺子的做法是:将羊肺子洗净,将和好的面用水洗出面筋,呈糊状加油和盐,灌入面肺内,然后扎紧气管,放入水中煮两小时左右即成。

米肠子的做法是:将羊大肠洗净,用切碎的羊肝、羊心、羊肠油、加胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米,用水煮,待半小时,在肠中扎眼使之漏气,煮一小时即熟。

薄皮包子

薄皮包子也就是蒸包子。做馅的原料和烤包子差不多。肉馅主要用羊肉丁、羊尾油、洋葱末、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量的水搅拌而成。包子皮要擀得很薄,几乎可以透亮,包好的包子在笼里蒸20多分钟即熟。蒸熟后,几乎透过包子皮就可以看到里面的馅。吃起来好像包子皮都溶化到嫩肉油香之中,颇有灌汤包子的风味。

烤包子

烤包子用未经发酵的面做皮子,皮子要擀得很薄,做成方形包子。馅用羊肉丁、羊尾油、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子贴在馕坑里,十几分钟即熟。

烤包子所用的坑,叫“沙木萨吐努尔”,比一般馕坑要小。一般用小号的水缸,取去缸底,倒扣过来,四周用土坯垒齐,烤包子时,要往烧热的坑里洒些盐水,以防止包子脱落。

在维吾尔族的烤包子中,除了用馕坑烤制的以外,还有用油炸的包子,叫“桑布萨”。做馅的原料和其它烤包子相似,不过事先要在锅里先炒一下,然后再用。这种包子形似饺子,用花边刀压边,压出整齐的花纹,很像小巧的艺术品。这种包干除用来招待客人外,还常作为办喜事时互相馈赠的礼物。

奶茶

奶茶的一般做法是:先将砖茶捣碎,放入铜壶或水锅中煮,茶烧开后,加入鲜奶,沸时不断用勺搅茶,直到茶乳充分交融,除去茶叶,加盐即成。

纳 仁

纳仁是新疆牧区的一种佳肴,具有明显的牧区特色。这种佳肴也叫手抓肉或手抓羊肉面。做法是:把羊宰杀后,去其五脏,把羊肉切成大块,一般两个小时即可煮熟。汤肉放盐、洋葱。肉取出后,用原汁肉汤煮面条或是面片,捞出盛盘,把面片放在盘底,块肉放在上面,肉用小刀切碎后同面拌在一起,并撒些辣面子、洋葱末等调味品,然后用手抓着吃,这就是手抓羊肉面。

库车汤面


选用新鲜羊肉煮汤备用。把拉成细如丝的面盛在碗里,放上葱花、菠菜,用肉汤烫面,加蒜泥、放熟羊肉片,蛋丝加肉汤,淋醋和辣椒油,再撒些胡椒粉即成。讲究的还在面里窝个荷包蛋,其味更佳。

油塔子

其原料主要是面粉、炼好的羊油、清油、精盐、花椒粉及纯碱等。先用水和面,并揉成软面,发上一个小时后加碱水揉好即可擀薄拉开,抹了羊油、精盐和花椒粉,边擀边抹边卷,然后拧成一个塔状,摆在笼里蒸上半小时即成。

拉条子

拉条子用上好面粉和面,拉制而成,呈圆条状,由此而得名。做拉条子的关键是掌握好和面和拉制两个环节。和面时用盐水,盐要放得适量,恰到好处,面要和得软些为宜,揉透彻好。

香 馕

新疆维吾尔族同胞日常的主要食品是馕。这是一种烤制而成的面饼,近似内地的烧饼,或脆或软,味香适口,新疆各民族同胞都喜欢食用。

烤馕在新疆已有悠久的历史。出土于吐鲁番、陈列于新疆维吾尔自治区博物馆的唐朝的馕,形态与现在的馕基本相同,说明距今至少一千 年前,新疆居民就会做馕了。有些史家认为我国史籍所载古代的“胡饼”、“炉饼”,也包括新疆的馕在内。

馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,大小厚薄各异。馕的花样也很多,所用的原料也很丰富。除了面粉外,芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、糖盐等都是不可缺少的原料。

维吾尔族至今还保留着一种新郎新娘同吃盐水馕的风俗。婚礼上,主婚人向新郎新娘赐盐水一碗,又各赐一小块馕。新郎新娘将馕蘸着盐水吃进去,以表示海誓山盟,同甘共苦,白头偕老。

抓 饭

抓饭,维吾尔语称“波劳”,是新疆维吾尔、乌孜别克等民族人民喜爱的一种饭食,多净手掇食,故汉语称为“抓饭”。

抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭,油亮生辉,香气四溢,味道可口,甚受欢迎。维吾尔人的家里常做抓饭,特别是在婚丧嫁娶的日子里,总要做出大锅的抓饭来招待亲朋戚友。

抓饭营养丰富。从它的原料看,羊肉性热,含大量蛋白质、脂肪和氨基酸,具有壮阳益肾补血之功;胡萝卜是含维生素丰富的蔬菜,俗称“小人参”,具有补气生血、生津止渴、安神益智的作用;洋葱含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素c、钙、镁和铁等多种成分,还含有挥发油,其中主要成分为蒜辣素,也叫葱蒜杀菌素,只要把洋葱放到嘴里嚼三分钟,就可把嘴里的细菌消灭干净。另外,大米和植物油也都为人体所必需的食品。把这些东西混合在一起制作,当然是一种富有营养、别具风味的饭食了。难怪有人给抓饭起了个外号,叫“十全大补饭”。

新疆的抓饭,种类、花样较多。所用原料基本相同,间或有些变化。如用油方面,除了用清油(胡麻油、瓜籽油、棉籽油、菜籽油)外,还有采用骨髓油、酥油、羊油或红花油做抓饭的。在用肉方面,除了羊肉外,还有选用雪鸡、野鸡、鸡、鸭、鹅和牛肉来做抓饭的。

此外,也可选用葡萄干、杏干等干果代替畜肉禽肉来做抓饭,称为甜抓饭或素抓饭。南疆维吾尔族人做抓饭的花样更多,有的喜欢在抓饭里放一种“毕也”;有的干脆在抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣子等炒的莱,称之为“菜朴劳”,边吃抓饭边吃菜,又方便又可口。最有趣的是在抓饭上倒上一些酸牛奶,这种抓饭叫“克德克朴劳”,它兼有开胃、消暑、利消化的妙用。

还有一种抓扳叫鸡蛋抓饭,其做法是,当抓饭快熟时,在抓饭上面弄个鸡蛋大小的窝,然后把鸡蛋打在里面,等抓饭焖熟时,鸡蛋四周沾满了米粒,吃起来特别油香。

不过维吾尔族人最讲究的抓饭要算“阿西曼吐”,也就是包子抓饭,即在每碗抓饭里放上五、六个薄皮的肉馅包子,这种抓饭大都用来招待尊贵的客人和亲密的朋友。

远足来新疆的客人们,别失去尝一尝新疆抓饭的机会!

烤全羊

烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。 高级筵席中,如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间,整台筵席将顿时生辉,显得格外豪华阔绰,为饮宴增添了异常丰富的色彩。

全羊所以如此驰名,除了它选料考究外,就是它的别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味,在国际国内肉食市场上享有盛誉。

烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后,去蹄及内脏,用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,并要不断地翻动观察,约1小时左右即成。

全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸,打成花结,羊嘴放置香菜或芹菜,餐车备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请客人启刀食肉。不客气的食客们,持刀从烤羊身上切下肉来,尽情地吃,其热烈闲逸古朴浪漫的情景,非身临其境的人,是难以想象其盛况的。

烤全羊色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常,是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。

一鱼两味

制作方法:选取新鲜鲤鱼中段,顺脊骨将肉片下,成两大片。一片放墩上(鱼皮朝下)用横切坡刀法,每隔二厘米切一刀至鱼皮处,再顺切直刀法每隔一厘米切至鱼皮;另一片鱼,用同样刀法横竖都间隔一厘米。切好后放入盆中用葡萄酒、葱节、姜片、精盐、白醋腌渍二十分钟。菠菜剁碎挤出菠菜汁,泡海椒剁碎待用。

把面包去皮,搓成潭;鸡蛋打入碗内搅散。取腌好的鱼肉皮朝下,轻抹一层蛋浆,撒干淀粉、面包潭,使刀缝处互不粘连。 炒勺置旺火上,加油烧六成热时,分别将两片鱼次第轻轻提起,滑入勺内炸至微黄鱼皮收缩,鱼肉裂开成葡萄状时捞出,盛盘一边一串。

炒勺置火上加熟油省许,倒入白糖、葡萄汁、白醋、菠菜汁、葱、蒜、姜末,加少量清水,勾二流芡,待汁浓绿时,淋明油浇在一串“小葡萄”上,形似吐鲁番无核葡萄;洗勺,另加油二十五克,倒入泡海椒末、葱、姜、蒜末、精盐、味精、白醋,加少量清水,勾二流芡,汁熟时淋辣椒油浇在另一串大葡萄鱼上。青菜叶用开水烫熟,刻成葡萄叶,镶在葡萄(鱼)串的顶端即成。

两味葡萄鱼是乌鲁木齐鸿春园饭店的看家菜。一菜两味,一鱼两味;形如红、绿两串葡萄;外酥内嫩、酸甜,酸辣。由该店著名厨师董全根制作的两味葡萄鱼在新疆烹坛享有盛誉。

昆仑宾馆的葡萄鱼亦很有名,乌鲁木齐市以这两家饭店(旅馆)烹制的葡萄鱼最好。

手抓羊肉

原料:带骨羊腰窝肉1000克,大料、花椒各适量,葱段50克,姜片、蒜片各适量,葱米25克,姜米20克,蒜米20克,料酒15克,胡椒粉、辣 椒面各少许,香菜末50克,盐适量。

制作:将带骨羊肉洗净剁块,羊肉入清水锅中稍煮,去净血水,另用锅放入羊肉,加入、大料、花椒、料酒、葱段、姜片、蒜片、盐,用微火煮熟后,将羊肉捞出装大盘。葱米、姜米蒜米、胡椒粉、辣椒面、香菜末各放小碟中,跟肉上桌供蘸食。

特点:调料丰富,醇香鲜美。

手抓羊肉源于西亚,是伊斯兰教节日庆典时执行亲友的菜肴,是传统风味的清真菜。

香酥羊腿

原料:羊后腿1只,精盐4克,料酒20克,姜片10克,花椒3克,葱段15克,鸡蛋2个,干淀粉40克,椒盐碟 (由改然、胡椒粉、精盐、味精合成),清油 适量。

制作:将羊腿洗净两侧剞上菱形花刀,用精盐、料酒、姜片、花椒、葱段腌渍入味,再上屉用旺火蒸熟。用鸡蛋液、淀粉调成糊。将羊腿均匀地抹上一层蛋粉糊,入七成热的油锅中炸至呈金黄色时捞出装盘,配椒盐碟上桌即成。

特点:色泽金黄,外酥里嫩,鲜香适口。

香酥羊腿是新疆清真风味名菜,以羊后腿配各种调味品腌渍,再经蒸、炸而成,特色独具。

葱爆羊肉

原料:嫩羊肉150克,净葱100克,香油50克,料酒5克,米醋10克,酱油25克,姜米10克,蒜米10克。

制作:将羊肉洗净剔筋膜,切薄片。葱切柳叶形滚刀斜片。炒勺上火放香油烧热,下入肉片,滑开炒至肉片呈粉红色时,加入葱、姜米再炒,竺水分出尽烹入料酒、米醋,再放酱油煸炒入味,加蒜米、香油翻炒出勺。

特点:菜质疏爽,未醇浓郁,香嫩适口。

葱爆羊肉,是一种较普通的烹调方法。即用大葱丝、块等同主料爆炒。主料一般不上浆,也不经烫炸,用调料调好味,用油加葱爆炒即成。

烤羊腿

原料:羊后腿1只,鸡蛋2个,面粉50克,孜然粉5克,胡椒粉2克,精盐、味精各3克。

制作:将羊腿洗净后在内侧用刀划几下,刀深1.5厘米,用精盐、味精、胡椒粉均匀地抹在羊腿上,使之入味。用鸡蛋、面粉、孜然粉调成糊,抹在羊腿上。将羊腿放入烤箱烤1小左右取出即成。

特点;色泽红润,肉嫩香美,风味别具。

烤羊腿是清真特色风味食品,亦是清真宴席中的一道特殊风味名菜。

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